把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 随着“2025杭州米其林指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星(yīxīng)餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也(yě)是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)(cāntīng)主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其(qí)家族渊源可追溯至曾为末代沙皇服务(fúwù)的御厨。他年(nián)仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始(kāishǐ)独立创业，以自己(zìjǐ)名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获(shōuhuò)了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州(hángzhōu)发展？他对杭州美食(měishí)的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着(zhe)一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样的城市(chéngshì)？ Olivier Elzer：杭州真的(zhēnde)是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境(huánjìng)让人感觉很(hěn)放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在(zài)九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是这座(zhèzuò)见证(jiànzhèng)了杭州千年沧桑与变迁的(de)标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅(cāntīng) 记者：您(nín)为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次来杭州(hángzhōu)的时候就被(bèi)吸引了(le)。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让我感觉(gǎnjué)像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田(chátián)飘香。餐厅户外(hùwài)用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就(jiù)在这里工作，让(ràng)许多同行(tóngháng)都非常羡慕。 记者：您(nín)对杭州美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别是它的新鲜感。这里(zhèlǐ)的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错(bùcuò)。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了(le)活色生香的本地烟火气(qì)市场(shìchǎng)，大马弄、察院前菜场(càichǎng)和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试(chángshì)过哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我(wǒ)很(hěn)喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己(zìjǐ)也用法式食材做了一版，欢迎(huānyíng)大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用(yòng)法式食材复刻了迷你版(mínǐbǎn)，并以法餐出品呈现，既精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州(hángzhōu)餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也(yě)很美，适合想要体验当地(dāngdì)美食的人。 记者旁白：很多厨师都(dōu)认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了既传统又有创新的(de)杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江或(huò)杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最(zuì)喜欢的食材是黄鱼，味道鲜美，做法也多样(duōyàng)。 黄鱼、芹菜、香槟汁　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法(fǎ)餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面(qiēmiàn)图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼(huángyú)、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版(tèbiébǎn)，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅(é)肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感(kǒugǎn)，吃起来层次分明，每一口都有不同的风味。　 记者：您想在(zài)溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入(jiārù)更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我(wǒ)菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些(yīxiē)当地的食材，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个(zhègè)结合！ 醉虾、法国黄酒(huángjiǔ)、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 法式(fǎshì)鸡肉(jīròu)馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒中式　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入(shēnrù)考察杭州本地农贸市场的食材以后，出(chū)了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配(dāpèi)面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是(shì)温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡(jī)肉馄饨(húntún)注入的是西湖龙井风味(fēngwèi)的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有国外名厨(míngchú)选择在杭州发展，近期已经有一家(yījiā)韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布(gōngbù)了在武林路开店(kāidiàn)的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。